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古人冬季的菜篮子

时间:2021-01-18 08:38:36   来源:天津日报

[导读]现如今,经过几十年的发展,中国人冬季的菜篮子丰富多彩起来了,反季节蔬菜已成为常态,人们想吃什么都有,不用再过那种冬季只有大白菜为主...

现如今,经过几十年的发展,中国人冬季的菜篮子丰富多彩起来了,反季节蔬菜已成为常态,人们想吃什么都有,不用再过那种冬季只有大白菜为主要蔬菜的日子了。其实在古代,为了丰富人们冬季菜篮子里的蔬菜,也作出了不少的探索,而且取得了一定的成效。

  ● 汉代

  用暖房培育蔬菜

  在汉代,人们菜篮子里常见的蔬菜有:葵菜(即苋菜)、韭菜、薤(即藠头)、芸(即油菜)、芦菔(即萝卜)、菘(即小白菜)、葱等。葵菜在当时种植食用很普遍,有诗就写到了种植葵的景象:“青青园中葵,朝露待日晞。”明代医家李时珍在《本草纲目》中也记载:葵,汉代被人常种,而食之。薤有小根蒜、山蒜、苦蒜等诸多别名。葱在汉代也有种植,野生的叫做“茖”,《尔雅》说:“茖,山葱。”张骞出使西域还带回了黄瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果品种,大大丰富了汉代人们的菜篮子。

  我们今天常吃的芹菜,在汉代已经进入人们的菜篮子,当时的文献记载多为水芹,又称为“楚葵”,在《尔雅》载:“芹,楚葵。”晋代郭璞加注释:“今水中芹菜。”笋,在那时已作为蔬菜食用了,有春夏笋与冬笋的分别,西汉伏波将军南征“至荔浦,见冬笋名曰‘苞笋’……其味美于春夏笋”。

  可见汉代的菜篮子里蔬菜品种也不少,可是很多蔬菜在冬季不能生产,为了在冬季也能吃上时鲜蔬菜,那时的人们开动脑筋,探索出了用建造暖房的办法来培育蔬菜。据《汉书·召信臣传》载,汉元帝时,召信臣曾经在皇家苑囿上林苑的太官园中“种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生”,从这个记载来看,当时暖房生产方法是:播种后在其上造房屋,上面覆盖天棚,然后在室内昼夜不停地生火以使室内气温升高,便可以培育出严冬季节十分罕见的时鲜蔬菜。由此可知,早在两千多年前的汉代,人们就在寒冬时节生产出了葱、韭等蔬菜,开创了保护地栽培蔬菜的先河。

  ● 唐代

  用温泉种植蔬菜

  到了唐代,蔬菜种类不断增多,北方常见蔬菜品类多达三十多种,其中菜瓜、菜豆、芜菁、芦菔、茄子等较为普及,人们的菜篮子更加丰富。在此基础上,又引进了一些新品种,据《唐会要·杂录》载,贞观二十四年三月,“泥婆罗国(今尼泊尔一带)献菠菱菜……火熟之,能益食味。”菠菱菜即菠菜。《清异录》载:“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故名千金菜,今莴苣也。”莴苣原产地中海沿岸,唐代诗文就记载了不少在长安食用莴苣的情况。还有人工培育的食用菌也在唐代出现了,唐韩鄂《四时纂要·三月》载:“种菌子:取烂构木及叶,于地埋之,常以泔浇令湿,两三日即生。又法,畦中下烂粪,取构木……截断磓碎,如种菜法,于畦中匀布,土盖,水浇令长润。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之,三度后出者甚大,即收食之。”这里记载的是当时生产食用菌的过程。

  当时,在条件最好的宫中,提前大量收购各类新鲜蔬菜,储藏起来,以备冬用,其储藏技术主要有冰镇和窖藏。《太平御览》有载,当时冬季储藏各类蔬菜规模大概在200万斤左右,可见当时冬季宫内储藏蔬菜量很大。唐代也用温室种植反季节蔬菜,唐代的温室多用温泉及蕴火增温,“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法,目的是为室内增温,利于蔬菜生长。唐代设有温泉监官职务,专门负责管理京城附近的温泉,并进行种植,使瓜果蔬菜早熟。《新唐书》卷四十八记载:“凡近汤所润瓜蔬,先时而熟者,以荐陵庙。”王建《宫词》中也有描述:“酒幔高楼一百家,宫前杨柳寺前花。御园分得温汤水,二月中旬已进瓜。”同时,唐代开始利用火室栽培蔬菜,并且规模也不小。据《太平御览》载:贞元七年(791)冬,“司农当供冬菜二千车”,由此可见一斑。那时,花卉也开始用火室培育,唐段成式《酉阳杂俎》载:“常有不时之花,然皆藏土窖中,四周以火逼之,故隆冬时即有牡丹花。”

  ● 宋代

  温室技术不断发展

  宋代的蔬菜,葵菜在人们的菜篮子里打头阵,被之为“百菜之主”,是当时食用量最大的蔬菜。除此之外,主要蔬菜还有葱、韭、蒜、姜、瓠、黄瓜、茄子、水芹、藕、芋等,而且流传至今,依然能在菜市场见到它们的踪影。当时的蔬菜还有牛蒡、紫苏、香薷、白蘘荷等。宋代人们菜篮子里还常见一些野菜,有竹笋、蕨菜、莼菜和各类食用菌菇等。

  冬季天气寒冷,蔬菜难以种植生长。宋代人们除了使用温室以外,还利用浇粪,通过粪土发酵所提供的热量来给土壤加温等技术,使得蔬菜能够在寒冷的季节生长上市,这样普通百姓就有机会品尝到稀有蔬菜了,宋代大诗人苏轼有诗曰:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”记载了冬春时节韭黄上市,受人们欢迎的情况。北宋孟元老在《东京梦华录》卷十中有详细记载:“十二月,街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽……”陆游《与村邻聚饮》诗也说:“鸡跖宜菰白,豚肩杂韭黄。”从这些诗文记载来看,韭黄、芽菜等稀有蔬菜,经过温室种植已经能在冬天看到了。当然,这些反季节蔬菜都很贵,如韭黄“比常韭易利数”,也不是随随便便就消费得起的。

  而到了南宋,其温室栽培技术有了进一步的提高和发展,据宋周密《齐东野语》卷十六载,在杭州发明了一种温室,他们先在地上凿地为坎,在坎上用纸糊个不透风的“密室”,室内用竹芭做床子,床上覆以一定厚度的肥土,上面种上各种花卉。坎下壅以粪土,掺入牛尿、人尿、硫黄之类,使之发酵生热。若遇到天冷气温降低,则还要往粪土中不断增灌开水,增加热量,加快发酵,使室内温度增高。这样,温床上的花卉便很快相继开放。这里记载的温室是半地窖半密室式的,采用综合增湿法,即利用粪便、硫黄发酵生热及日暖等同时增加地湿和温度。另外,还有一种利用浴室湿热蒸汽熏蒸花卉使之提前开放的做法,南宋范成大在《梅谱》中载:“行都(杭州)卖花者,争先为奇,冬初折来未开枝,置浴室中,熏蒸令拆,强名早梅。”可见,温室技术已经逐渐成熟,不仅用于蔬菜种植,更是增加了冬季花卉品种的培育。

  ● 明清

  温室栽培有新突破

  到元代时,人们继续利用畜粪进行冬季蔬菜生产,王桢《农书》载:“旧畦内,冬月以马粪覆阳处,随畦以葛黍篱障之,用遮北风。至春,其芽早出。”这是当时人们使用的一种温室增温方法来种植反季节韭菜,因为畜粪在微生物作用下分解后不仅可以增温,还可以起到肥料的作用。这种方法技术含量低,简单易操作,成本较低,更易于普及,至今北方的一些菜农仍沿用这种方法。

  明清时期,用火室和土窖培植蔬菜花卉很是普及,明嘉靖时太常少卿王世懋《学圃杂疏》载:“王瓜出燕京者最佳,其地人种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实,中官取以上供。”明代对于土窖的使用更为广泛,它的原理是:用马粪覆培植物根部,利用马粪发酵生热以增加地温;同时在窖内燃马粪生火以增加气温,从而培育出各种蔬菜花卉。在明代的大量文献中包括徐光启《甘薯疏》、刘侗《帝京景物略》等对此种方法都有记载,京师等地用这种方法培育出了白菜、芫荽、韭黄、黄芽、黄瓜、椿芽、牡丹、鲜小桃、鲜郁李等反季节蔬菜和水果。

  明清时期还有更为先进的温室,早期是一种土墙纸窗结构的温室,建设方法是以黄土筑墙建屋,在南面墙上安装倾斜的纸窗以透进日光,增加室温。室内分为三部分:靠纸窗的前面部分用于栽培植物;中间部分是人工加温的设备,包括火炉、火炕、烟囱等;后面部分用纸窗隔开,作为气温的缓冲地带。可以看出,这种温室实际上是日光温室和火室的结合体。清代以后,随着最新的玻璃、塑料薄膜等透光耐磨新材料的出现,使用玻璃、薄膜建造的温室出现了,已经接近现在的温室大棚,所以这时温室蔬菜栽培管理和技术有了新突破。

  即使这样,在科学技术尚不发达的古代,大规模生产反季节蔬果还是超越了农民们的能力范围。古代的反季节蔬菜,产量相对来讲依然十分稀少,也因此价格始终居高不下。例如明末,一根不到两寸长的小黄瓜,在早春时节居然可以卖到1000文钱的天价,远不是寻常百姓能吃得起的。古往今来,人们在冬季食用的蔬果,从昂贵的韭黄、黄瓜,到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜,再到现在琳琅满目、大体上没什么地域和季节差别的各类生鲜果蔬,这种改变,还要多亏了现代科技农业和运输业的迅猛发展。


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